Natürliches Vorkommen
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3d/Aprikosenkerne.jpg/250px-Aprikosenkerne.jpgAprikosenkerne
Die Kerne einiger
Steinobstfrüchte (Mandel, insbesondere Bittermandel, Aprikose, Pfirsich, Kirsche) und anderer Rosengewächse enthalten geringe Mengen an Blausäure; diese dient teilweise als Fraßschutz der
Samen und auch als chemischer Keimungshemmer, indem die
Atmung der Samen gehemmt wird. Erst nachdem die
Fruchtwand (Endokarp) verrottet ist, kann die Blausäure entweichen und somit der Keimungsprozess einsetzen. Die in den
Tropen vielfach als
Nahrungsmittel genutzte
Knolle des
Maniok enthält ebenfalls als
cyanogenes Glycosid gebundene Blausäure, die durch die Verarbeitung vor dem Verzehr der
Pflanze entfernt wird. Weitere wichtige Nahrungsmittel mit
toxikologisch relevanten Blausäuregehalten sind
Yamswurzel,
Süßkartoffel (gewisse Sorten),
Zuckerhirse,
Bambus,
Leinsamen und
Limabohne. Unreife
Bambussprossen, die in östlichen Ländern als Delikatesse gelten, enthalten hohe Blausäuregehalte, Vergiftungsfälle sind bekannt. Durch Zubereitung (intensives Kochen) wird die Blausäure von den
Glycosiden abgespalten und in die Luft abgegeben.
Cyanogene
Giftpflanzen sind unter den
höheren Pflanzen weit verbreitet und können bei Verletzung des
Pflanzengewebes durch
Pflanzenfresser HCN aus
cyanogenen Glycosiden mittels des Enzyms
Hydroxynitrillyase freisetzen. Einige Beispiele für cyanogene Pflanzen sind der tropische
Goldtüpfelfarn (
Phlebodium aureum), ein Mitglied der
Tüpfelfarngewächse, oder der
brasilianische Gummibaum (
Hevea brasiliensis).
Weißklee enthält das Blausäureglycosid
Linamarin, das bei oraler Aufnahme von Pflanzenteilen für kleine Tiere (z. B.
Schnecken) besonders giftig ist, da sich hieraus Blausäure abspalten kann. Einer der bekanntesten Stoffe, die Blausäure abspalten und in Kernen einiger Steinobstfrüchte vorkommen, ist
Amygdalin.
Quelle
de.wikipedia.org
Einen hohen Gehalt an Blausäure hat übrigens Leinsamen allerdings weniger β–Glucosidasen was zu einem geringerem Anstieg im Blut führt.
Besser ist es solche Lebensmittel auf ca 30 °C zu erhitzen, 1/2 Std lang so das sich die Blausäure verflüchtigt. Beim ergiebigen Erhitzen (Kochen, Backen) wird auch die Blausäure von Glycosiden gespalten und verflüchtigt sich.
Um ganz sicher zu gehen sollten solche Lebensmittel vermieden werden, vor allem weil nicht sicher ist wie sie beim Vogelorganismus wirken.
Geröstete, gebackene oder gekochte Pflanzen sind unbedenklich.
off topic
Ich bereite ja für mich immer sardische Amerettis mit Bittermandel. Fertig gebacken dürfen sie auch meine Vögel (Zutaten Süßmandeln, Bittermandel, Eiweiß und Zucker)