Wieso "falsche Aussagen über Nährwerte"??
Ich denke mal die Seiten wo ich als Infoquellen angegeben habe incl. der "
Fachhochschule Weihenstephan" sind mehr als seriös anstelle Falschaussagen zu sein
Vielleicht sollte ich mal die Betroffenen anschreiben und denen die entsprechende Mitteilung machen was man von deren Analysen hält. Bin gespannt was diese mir zurückschreiben werden.
Der Gehalt an Vitamin C in verschiedenen Wildkräutern
Der Gehalt an Vitamin C in verschiedenen Wildkräutern In den letzten Jahren wurden in der Sensorikabteilung am Institut für Lebensmitteltechnologie mehrere Versuche zur Verwendung von verschiedenen Wildkräutern in der häuslichen Verarbeitung durchgeführt und auf der Basis der Ergebnisse zahlreiche Rezepturen erstellt.
Diese Wildkräuter enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe. Neben ihrem Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen (ätherischen Ölen, Flavonoiden, Saponinen), die eine positive gesundheitliche Wirkung auf den menschlichen Körper ausüben, haben sie auch eine Bedeutung durch ihren Gehalt an wichtigen Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen.
Abb.1: Strukturformel von Vitamin C
Eines der wichtigsten Vitamine ist das Vitamin C (Abb. 1), ein wasserlösliches Vitamin das nicht im menschlichen Körper produziert wird und daher durch Nahrungsmittel zugeführt werden muss. Ernährungsexperten empfehlen eine Tagesdosis von ca. 100 mg pro Tag; für Menschen mit einem hohen Stressfaktor wird sogar die doppelte Menge empfohlen. Ein Mangel an Vitamin C hat die Krankheit Skorbut zur Folge, welche in schweren Fällen sogar bis zum Tode führen kann.
Vitamin C ist der Name für alle Verbindungen, die die gleiche biologische Wirkung wie die L-Ascorbinsäure aufweisen. Zu dieser Gruppe gehören die L-Ascorbinsäure und die Dehydro-L-Ascorbinsäure.
Vitamin C ist ein wichtiger Radikalfänger und kann somit gegen bestimmte Krankheiten vorbeugend wirken. Außerdem steuert es die körpereigene Herstellung von Bindegewebe, da es ein wichtiger Cofaktor bei der Hydroxylierungsreaktion ist. Vitamin C hat eine antioxidative Wirkung (Reduktionsmittel) und findet daher auch als Antioxidans in der Lebensmittelherstellung Verwendung.
Im Labor wurde die Summe von Dehydro-L-Ascorbinsäure und L-Ascorbinsäure in frisch geernteten Wildkräutern mit Hilfe der für HPLC modifizierten Dinitrophenylhydrazin- Methode nach SCHMIDT/HOLFELDER (1975) [1] bestimmt.
Es wurden die Vitamin C Gehalte von Brennnessel, Giersch, Knoblauchrauke, Labkraut, Löwenzahn, Scharbockskraut, Taubnessel und
Vogelmiere untersucht.
Abb.2: Scharbockskraut (Ranunculus ficaria) [2]
Abb.3: Knoblauchrauke
Beim Scharbockskraut ist darauf hin zu weisen, dass es nur in geringen Mengen und nur vor der ersten Blüte gegessen werden soll. Nach Erscheinen der ersten Blüten bildet sich das giftige Protoanemonin in den Blättern, welches sich auf das Nervensystem auswirkt und Erbrechen, Durchfall und Krämpfe auslösen kann.
In den untersuchten Wildkräutern liegen die Vitamin C Gehalte in einem Bereich von 338 mg/kg Frischsubstanz (FS) im Scharbockskraut bis 1385 mg/kg FS in der Brennnessel. Löwenzahn enthält 488 mg/kg FS, das Labkraut 649 mg/kg FS, die Taubnessel 700 mg/kg FS und die Knoblauchrauke 921 mg/kg FS (Abb. 3).
Abb. 4: Vitamin C Gehalte in verschiedenen Wildkräutern
Zusätzlich wurden in Brennnessel, Giersch und
Vogelmiere die Vitamin C Gehalte an zwei aufeinander folgenden Jahren verglichen. Die dabei auftretenden Schwankungen sind auf den Einfluss von unterschiedlicher Witterung, Standort und Erntezeitpunkt zurückzuführen.
Die
Vogelmiere hatte 1998 einen Vitamin C Gehalt von 562 mg/kg FS, für Proben aus dem Jahr 1999 fanden wir 459 mg/kg FS. Stärkere Schwankungen waren beim Giersch festzustellen. Hier betrug der Vitamin C Gehalt 1998 835 mg/kg FS und 1999 1244 mg/kg FS. Die stärksten Vitamin C Schwankungen stellten wir in der Brennnessel fest. 1998 betrug der Gehalt Vitamin C 869 mg/kg FS und ein Jahr später 1385 mg/kg FS. (Abb. 5)
Abb. 5 Vergleich der Vitamin C Gehalte 1998 und 1999 in verschiedenen Wildkräutern
Insgesamt kann man feststellen, dass in der Frischsubstanz der untersuchten Wildkräuter ein überdurchschnittlich hoher Vitamin C Gehalt vorhanden ist. Im Vergleich dazu enthält Kopfsalat im Durchschnitt nur 105 mg/kg FS [4]. Sie können daher eine gesunde Bereicherung und Ergänzung für unsere Ernährung sein.
Rosina Westermeier
Institut für Lebensmitteltechnologie
Quellenverzeichnis:[1] Schmidt K., Holfelder E., 1975: Z. Lebensm. Unters.-Forsch. 157, 217-220[2] Webseite Naturlexikon, URL:
www.natur-lexikon.com/Texte/HWG/001/00012/HWG00012.php, Zugriff am 17.08.2005[3]
Webseite Naturforum, URL:
www.natur-forum.de/lexikon/kraeuter/36.php, Zugriff am 17.08.2005[4] S.W.Souci, W.Fachmann, H.Kraut, 1981: Die Zusammensetzung der Lebensmittel Nährwert-Tabellen 1981/82 Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart
http://www.fh-weihenstephan.de/uploads/pics/abb4.gif
kannst nach dieser Tabelle gehend natürlich auch was anderes geben als
Vogelmiere mit mehr Vit. C Gehalt